Proses mengasinkan cendawan porcini
Oleh kerana aktiviti enzimatik yang tinggi dari cendawan porcini yang lazat, yang sangat mudah rosak, ia mesti diproses pada hari yang sama ia dituai. Porcini liar yang direndam adalah bertentangan dengan hirisan kering, lebih kecil cendawan semakin tinggi gred dan lebih segar bahan mentah lebih baik hasil ekonomi.
Prinsip pengasinan adalah untuk memelihara cendawan liar dengan meletakkannya dalam larutan garam yang sangat pekat, yang mempunyai tekanan osmotik yang tinggi dan meninggalkan mikroorganisma yang mereput di dalam dan di luar cendawan dalam keadaan kering secara fisiologi, mengecutkan protoplasma dan memisahkan dinding jisim, membawa kepada kematian mikroorganisma yang mereput.
Pertama, bilas cendawan segar untuk menghilangkan kekotoran permukaan dan lumpur dan serpihan; kedua, kutip cendawan porcini yang telah dibilas dan letakkan di dalam air mendidih tepat pada masanya sebelum dimasak. Sebelum memasak, masukkan air garam 10% ke dalam periuk aluminium dan biarkan mendidih, kemudian masukkan cendawan porcini. Secara amnya, letakkan 40 kg cendawan setiap 100 kg air garam. Pastikan suhu air melebihi 98°C dan kacau sentiasa dengan buluh atau batang kayu, menggunakan sudu aluminium untuk mengeluarkan buih yang terapung di permukaan air. Masa memasak biasanya 5-12 minit, sehingga cendawan masak dengan sempurna.
Setelah masak, cendawan diambil dan segera disejukkan di dalam air selama 30 minit. Tujuan mendidih adalah untuk memusnahkan aktiviti enzimatik, mengelakkan perubahan warna dan mengeluarkan gas dari cendawan, supaya mereka dapat menembusi air garam sepenuhnya selepas disejukkan. Jika ia tidak direbus, ia akan berubah warna atau bahkan reput semasa proses pemeliharaan; selepas mengeringkan cendawan porcini yang telah disejukkan, mereka mula-mula dimasukkan ke dalam air garam dengan kepekatan 15-16% dan kemudian, selepas 3-4 hari, mereka dipindahkan ke air garam tepu dengan kepekatan 23-25% untuk meneruskan pengawetan. Kepekatan air garam mesti dikawal pada 20% atau lebih, jika tidak cukup garam harus dibuat dalam masa untuk membuat kepekatan meningkat; akhirnya, yangcendawan porcini sembuhakan diambil, dimasukkan ke dalam baldi plastik, tuangkan ke dalam air garam tepu, dan kemudian taburkan lapisan garam halus pada permukaan baldi untuk mendapatkan.
