Proses Pengasinan Kulat Boleh Dimakan: Rahsia Yang Anda Tidak Tahu
Proses pengasinan adalah salah satu kaedah yang paling biasa digunakan dalam pemprosesan kulat yang boleh dimakan. Oleh kerana kosnya yang rendah, operasi mudah dan lanjutan jangka hayat makanan yang berkesan, teknologi ini telah digunakan secara meluas dalam industri. Artikel ini akan memperkenalkan secara terperinci langkah-langkah utama pemprosesan pengasinan kulat yang boleh dimakan dan kesannya terhadap kualiti.
1. Penuaian dan pemilihan:
Untuk memastikan kualiti kulat boleh dimakan masin, pertama sekali perlu memilih kulat yang boleh dimakan sebelum membuka payung dan memastikan integriti bahan mentah. Selepas memetik, badan cendawan yang cacat, berpenyakit, diserang perosak atau busuk hendaklah disaring tepat pada masanya, dan tanah serta kekotoran hendaklah dibuang. Penggredan yang munasabah boleh meningkatkan kecekapan pengeluaran dan mengurangkan kehilangan makanan.
2. Bilas dan bunuh:
Selepas dipetik, kulat yang boleh dimakan perlu dibasuh dengan 0.6% hingga 2% air garam untuk menghilangkan kekotoran permukaan dan mengelakkan pengoksidaan dan keperangan. Ia boleh direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0.03% hingga 0.05% atau larutan asid sitrik pH 4 hingga 4.5 selama 10 minit. (Bergantung kepada keadaan sebenar perusahaan)
Pra-memasak adalah salah satu langkah utama. Selepas memanaskan 10% air garam hingga mendidih, masukkan kulat yang boleh dimakan dan lakukan proses pembunuhan dengan nisbah 2:5 antara bahan dan air. Masa membunuh pelbagai jenis kulat yang boleh dimakan sedikit berbeza. Contohnya:
Cendawan pokok teh, Flammulina velutipes: 5 hingga 10 minit.
Coprinus comatus, cendawan jerami, cendawan tiram: 8 hingga 10 minit.
Agaricus blazei: 10 hingga 12 minit.
Selepas masak, ia perlu disejukkan dengan cepat. Ia boleh disejukkan dalam air yang mengalir selama 20 minit atau disejukkan secara bergilir-gilir dalam tangki air sejuk untuk mengelakkan kesan haba menjejaskan rasa.
3. Proses pengasinan:
Inti penggaraman adalah untuk memastikan kulat yang boleh dimakan menyerap garam secara sekata dan mengekalkan bentuknya. Adalah disyorkan untuk menggunakan garam yang ditapis, dan kekotoran boleh dikeluarkan dengan menapis dengan air mendidih. Apabila mengasinkan, kaedah " meletakkan lapisan bahan dan menaburkan lapisan garam" diguna pakai, dan bahagian garam adalah 25% daripada berat bahan.
Laraskan nilai pH air garam pada julat yang sesuai, masukkan bahan ke dalam baldi atau tangki, tambah larutan garam, tutup permukaan dengan garam, dan tekan dengan produk buluh dan batu bersih untuk memastikan semua bahan direndam sepenuhnya.
4. Memusingkan tangki dan menyimpan:
Untuk menggalakkan penembusan garam seragam dan mengeluarkan gas berbahaya, tangki biasanya dihidupkan buat kali pertama pada hari ketiga pengasinan, dan kemudian setiap 5 hingga 7 hari, dan kepekatan air garam diselaraskan. Keseluruhan proses pengasinan mengambil masa kira-kira 15 hingga 20 hari, dan ia boleh dibungkus dan dijual.
Proses pengasinan memainkan peranan yang sangat penting dalam pemprosesan kulat yang boleh dimakan. Ia bukan sahaja dapat mengekalkan rasa dan tekstur bahan, tetapi juga meningkatkan kestabilan penyimpanan. Langkah pemprosesan yang munasabah dan kaedah pengasinan saintifik boleh meningkatkan kualiti produk dengan berkesan dan memenuhi permintaan pasaran.
