Kaedah pengasinan untuk Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, seperti sangkakala, aprikot-kuning hingga loquat-kuning dalam warna keseluruhan. Tudung pada mulanya diratakan, kemudian ditekan, licin, beralun atau selalunya tepi seperti kepak dan bergelombang. Dagingnya berwarna kuning pucat atau hampir putih. Tangkainya berwarna kuning aprikot dengan pepejal dalaman yang licin, meruncing ke bawah.
Cendawan acar chanterelle berwarna kuning, umumnya dalam bentuk yang baik, dengan kadar pemecahan tidak lebih daripada 5%. Kemasinan adalah tepu, kulat adalah pejal dan utuh, tiada kekotoran, akar penuaan, tiada serangga, tiada bau, tiada reput dan tiada kemerosotan.
1. Dekontaminasi
Buang sampah, xenobiotik dan cendawan yang tidak lengkap dengan cepat selepas pengumpulan.
2. Penggredan
Mengelas dan memproses cendawan mengikut saiz besar, sederhana dan kecil.
3. Penyingkiran akar
Pembuangan tumit berfungsi untuk tujuan: deburring, memeriksa laluan cacing, memeriksa serpihan tercemar dan mengeluarkan akar penuaan.
4. Blanching
Ini adalah bahagian penting dalam proses. Untuk mendidih air, nisbah cendawan kepada air haruslah sesuai. Lebih banyak air atau lebih banyak cendawan, mudah pecah apabila dipusing dan tidak sekata. Putar perlahan-lahan 2-3 kali semasa proses blanching. Selepas air mendidih selama kira-kira 3 minit, dahan semua cendawan domestik sehingga masak.
5. Penyejukan dan kawalan air
Selepas memberus chanterelles, letakkannya dalam bekas yang boleh menghilangkan haba dengan mudah, sejukkannya dalam air sejuk, dan kawal air sebelum mengasinkan.
6. Pengasinan
Letakkan cendawan yang telah disejukkan dalam bekas khas dan masukkan air garam sehingga cendawan tenggelam, simpan tanpa penutup dan jauhkan dari cahaya. Air garam harus disimpan pada 22%, tetapi pada kepekatan yang lebih rendah mereka lebih terdedah kepada kerosakan dan harus diasinkan selama kira-kira 10-15 hari.
7. Pek dalam tong
Bungkus cendawan chanterelle yang telah diperap dalam air garam ke dalam tong plastik gred makanan yang dialas dengan beg makanan plastik. Mulut beg dan dram hendaklah ditutup untuk mengelakkan air garam daripada bocor keluar. Dram hendaklah sentiasa bersih untuk pengangkutan jarak jauh.
