Bagaimana untuk mengelakkan reput dan kerosakan semasa penyimpanan cendawan boleh dimakan air garam
Mengarang cendawan yang boleh dimakanadalah kaedah yang berkesan untuk memelihara cendawan liar, yang boleh meningkatkan kualiti dan kecekapan. Walau bagaimanapun, mereka terdedah kepada kerosakan jika amalan pengurusan tidak sesuai. Selepas lebih daripada 3 bulan penyimpanan, cendawan jeruk mungkin menjadi filem berkulat (atau bunga kulat), lapisan atas cendawan busuk dan berbau, perlahan-lahan menjadi hitam, kemudian seluruh tong cendawan menjadi kuning lilin, jusnya kuning dan keruh, berasid dan tawar, dsb., menyebabkan kerugian.
(1) Terdapat dua jenis filem acuan, satu ialah filem putih kelabu atau kuning berkrim dengan kedutan, yang dihasilkan oleh yis penghasil filem dan yis pseudo yang tumbuh di permukaan larutan garam, dan satu lagi adalah berkrim. filem putih dan licin, yang dihasilkan oleh yis hop. Ini adalah mikroorganisma aerobik, garam dan asid yang mengoksidakan gula, etanol, asid asetik dan asid laktik untuk menghasilkan karbon dioksida dan air, yang menjejaskan kualiti cendawan air garam. Terdapat dua cara untuk mengawal pertumbuhan mikro-organisma ini: (i) mengisi air garam hingga penuh dan skru penutup dengan ketat untuk mengasingkan udara untuk membentuk keadaan anaerobik. (ii) Naikkan kemasinan air garam hingga melebihi 22 °Bé dan turunkan pH kepada di bawah 2.5, atau tambah pengawet 0.1% lagi (cth natrium benzoat).
(2) Membusuk dan berbau busuk adalah disebabkan oleh cendawan naik ke permukaan cecair dan bersentuhan dengan udara, di mana bakteria aktif dan menghasilkan gas toksik. Cara mengelakkan reput dan busuk adalah dengan menggunakan tirai buluh untuk menekan cendawan ke permukaan cecair dan mengelakkannya daripada cecair.
(3) Cendawan perlahan-lahan menjadi hitam kerana tirosin yang dihasilkan oleh degradasi protein dioksidakan oleh enzim tyrosinase dalam sel tisu cendawan untuk menghasilkan melanin. Selain itu, asid amino dalam sel berinteraksi dengan gula penurun untuk menghasilkan bahan hitam yang menggelapkan cendawan. Ini boleh diatasi dengan menambahkan 0.4% asid sitrik, yang akan memulihkan cendawan kepada warna kuning muda.
(4) Terdapat dua sebab untuk cendawan bertukar menjadi kuning lilin, jus keruh dan rasa masam: satu adalah penapaian yang berlebihan semasa proses perubahan warna dan satu lagi adalah kepekatan larutan garam yang rendah semasa penjerukan, disebabkan oleh bakteria asid laktik, asid laktik heterogen. bakteria dan aktiviti bakteria. Cara untuk mengatasinya ialah dengan menambah garam ke dalam perapan dalam masa selepas perubahan warna dan untuk memeriksa tahap pembentukan semasa menyimpan, mengawalnya di atas 22 °Bé.
