Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penghasilan dan Pemprosesan Cendawan Shiitake Berair
Pengeluaran dan pemprosesancendawan shiitake berairbukanlah penjerukan dan pengawetan yang mudah, tetapi proses yang mesti dikawal dengan tepat dari penanaman sumber hingga pembungkusan akhir. Dalam proses ini, bukan sahaja perlu untuk mengimbangi rasa, rasa dan jangka hayat cendawan shiitake, tetapi juga untuk memenuhi piawaian keselamatan makanan dan keperluan pasaran. Pemprosesan terperinci setiap pautan akan menjejaskan kualiti dan keselamatan akhircendawan shiitake berair.
Kualiti bahan mentah secara langsung akan menentukan kualiticendawan shiitake berair, jadi adalah perlu untuk memberi perhatian kepada pemilihan jenis cendawan shiitake dan persekitaran penanaman. Apabila memilih varieti, keutamaan harus diberikan kepada varieti yang sesuai untuk pengasinan, seperti varieti yang mempunyai penutup tebal, daging berisi yang padat dan serat yang halus. Elakkan memilih varieti dengan penutup nipis dan mudah pecah untuk mengelakkan rasa longgar selepas diproses. Dan varieti terpilih adalah sebaik-baiknya tahan garam dan boleh mengekalkan morfologi yang stabil semasa proses pengasinan, yang boleh mengurangkan masalah seperti keretakan pada penutup dan melembutkan stipe. Dari segi persekitaran dan pengurusan penanaman, suhu, kelembapan, cahaya dan pengudaraan rumah hijau penanaman boleh dikawal untuk membolehkan cendawan shiitake tumbuh sekata dan mengurangkan cendawan cacat. Dalam pencegahan dan kawalan perosak dan penyakit, kawalan biologi atau racun perosak biologi toksik rendah boleh digunakan untuk mengawal ketat sisa pertanian dan mencegah pengesanan lewat daripada melebihi piawaian. Menuai apabila badan berbuah cendawan matang sepenuhnya adalah masa terbaik. Pada masa ini, kandungan air adalah sederhana, rasa terkumpul sepenuhnya, dan rasa terbaik selepas pengasinan. Sekiranya penutupnya terlalu masak, mudah untuk membuka payung, dagingnya longgar, dan rasa tidak mencukupi jika terlalu lembut.
Pengasinan adalah langkah pemprosesan yang penting, dan ia perlu untuk mengimbangi kesegaran, rasa dan keselamatan melalui cara teknikal, termasuk spesifikasi pemprosesan, kawalan parameter pengasinan dan pembungkusan. Selepas cendawan shiitake dituai, kekotoran dan tanah dari pemegang cendawan hendaklah segera dikeluarkan, dan segera dibilas dengan air yang mengalir. Walau bagaimanapun, adalah perlu untuk mengelakkan kehilangan nutrien yang disebabkan oleh perendaman berpanjangan. Jika perlu, gunakan berus lembut untuk membersihkan kotoran di lipatan penutup cendawan dengan lembut supaya cendawan shiitake tidak mempunyai baki kekotoran. Kemudian gred mengikut saiz dan bentuk, dan spesifikasicendawan shiitake berairdalam kumpulan yang sama hendaklah sama untuk memastikan keseragaman pengasinan. Dari segi kawalan parameter pengasinan, kaedah pengasinan kecerunan boleh digunakan, yang lebih kondusif kepada kualiti yang stabil. Mula-mula rendam cendawan shiitake dalam air garam berkepekatan rendah 5%-8% selama 1-2 jam, dehidrasi perlahan-lahan dan pada mulanya sterilkan cendawan, dan kemudian pindahkan kepada air garam berkepekatan tinggi 18%-22% untuk menenggelamkan sepenuhnya cendawan shiitake dalam larutan garam untuk mengelakkan pengoksidaan dan kemerosotan yang disebabkan oleh sisa udara. Apabila pengasinan, suhu dikawal pada 20-25 ℃, dan masa pengasinan diselaraskan mengikut spesifikasi untuk membolehkan garam menembusi secara sekata dan kandungan garam adalah mengikut standard. Pencemaran mikrob juga perlu dielakkan semasa proses pengasinan. Pengawet gred makanan boleh ditambah atau pempasteuran boleh digunakan untuk membantu dalam pemeliharaan, tetapi dos perlu dikawal ketat untuk mengimbangi keselamatan dan rasa. Dalam proses penyahgaraman dan perasa, jika anda menghasilkan produk garam rendah, anda perlu menggunakan penyahgaraman kecerunan air kepada kemasinan sasaran, dan anda juga boleh menambah gula, rempah, dll untuk perasa, tetapi anda juga perlu menggunakan teknologi homogenisasi untuk membuat rasa seragam. Sebelum membungkuscendawan shiitake berair, ia perlu dibuang dan dipadatkan, supayacendawan shiitake berairdirendam sepenuhnya dalam air masin untuk mengelakkan pengoksidaan dan perubahan warna. Selepas pengedap, ingat untuk menandakan kumpulan, tarikh pengeluaran dan jangka hayat untuk kebolehkesanan yang mudah.